什么是麥芽糊精？

　　麥芽糊精是一種多糖，由玉米，大米和木薯中提取的淀粉制成，經(jīng)酶法水解，轉(zhuǎn)化和干燥。麥芽糊精為無色，無味且略帶甜味。它通常以輔助材料的形式添加到食品中。麥芽糖糊精可以添加到冰淇淋，冷凍甜點(diǎn)，人造黃油，香腸和火腿中作為油的替代品；麥芽糊精作為增稠劑和填充劑，可以添加到糖果，奶粉，固體飲料，糕點(diǎn)，營養(yǎng)補(bǔ)品，椰奶，花生杏仁露和其他液體飲料中，以改善口味并增加產(chǎn)品的粘度。因此，麥芽糖糊精在食品工業(yè)中起著非常重要的作用。

　　麥芽糊精是一種低分子碳水化合物，很容易被人體消化吸收。非常適合嬰兒，老年人和胃腸道功能弱，消化吸收差的人群食用能量補(bǔ)充劑。但是，麥芽糊精是一種小分子糖，其上升速度較快，不利于血糖的穩(wěn)定。它不適合大量消費(fèi)，尤其是對(duì)于糖尿病患者。另外，麥芽糊精中維生素和礦物質(zhì)的含量低，因此不適合單獨(dú)食用。它可以與肉類，蔬菜和其他食品一起使用，從而可以延遲血糖的上升速度。

　　麥芽糊精也可以存在于嬰兒配方食品中。嬰兒的碳水化合物主要由乳糖提供，0-12個(gè)月嬰兒配方奶粉中乳糖的含量超過總碳水化合物的90％。適當(dāng)添加麥芽糊精以減少乳糖的比例，不僅可以提高奶粉的營養(yǎng)價(jià)值，而且可以改善產(chǎn)品的口感和溶解性。因此，在嬰兒配方奶粉的成分表中包含麥芽糊精沒有問題。應(yīng)該注意的是，如果麥芽糊精添加過多，則奶粉的營養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低。
           

　　麥芽糊精的作用有哪些？

　　1.當(dāng)用于增加麥芽糊精的粘度，分散性和溶解性時(shí)，具有更好的乳化和增稠作用。用于豆?jié){，速溶燕麥片和乳清霜中，可增稠，吸收異味，改善口感并延長保質(zhì)期。在奶茶，水果水晶，速溶茶，固體茶，脂肪奶和咖啡伴侶中，用于增加醇厚，細(xì)膩和芬芳的味道并降低成本；在椰奶，花生和杏仁露以及各種乳酸飲料中，可用于增強(qiáng)乳化作用，使產(chǎn)品穩(wěn)定且不易沉淀；用于在各種罐頭或湯中增稠，改善結(jié)構(gòu)，外觀和風(fēng)味。

　　2.用于抑制褐變反應(yīng)

　　當(dāng)食物系統(tǒng)中存在大量的還原糖和蛋白質(zhì)時(shí)，對(duì)其進(jìn)行高溫處理很容易引起突變反應(yīng)。由于麥芽糖糊精的DE值較低且反應(yīng)程度較小，因此可用作敏感化學(xué)物質(zhì)（如調(diào)味劑，香料，藥物和其他微膠囊）的惰性包埋材料。

　　3.用作載體和涂層保鮮

　　麥芽糊精水溶液無味，結(jié)合力強(qiáng)，附著力強(qiáng)。它可以用作各種甜味劑，香料，填充劑和顏料的良好載體，以確保所裝載物質(zhì)的純正風(fēng)味。較低DE值的麥芽糖糊精具有很強(qiáng)的成膜性或包覆性，可用于新鮮水果的包覆。

　　4.準(zhǔn)備功能性食品

　　麥芽糖糊精容易被人體吸收，可用于運(yùn)動(dòng)員，患者，嬰兒和其他功能性奶粉，如無糖奶粉和運(yùn)動(dòng)飲料。它使產(chǎn)品體積大，不易結(jié)塊，即時(shí)且沖洗和調(diào)節(jié)效果好，并提高了營養(yǎng)價(jià)值。

　　5.用于降低冰點(diǎn)；

　　在冰激凌，冰激凌和冰棒中，可以改變產(chǎn)品的凝固點(diǎn)，而無需改變系統(tǒng)中的可溶性固形物含量，可以抑制冰晶的生長，可以將冰晶細(xì)化，粘度良好，甜度適中，口感干凈，味道良好。

　　6.用于降低系統(tǒng)的甜度

　　當(dāng)將麥芽糊精添加到糖果中時(shí)，可以降低系統(tǒng)的甜度，可以增加糖果的韌性，可以防止砂子返回和關(guān)閉，可以改善系統(tǒng)的風(fēng)味，并且可以延長保質(zhì)期。延長了。它對(duì)預(yù)防齲齒，高血壓和糖尿病也具有積極意義。

　　7.替代脂肪

　　麥芽糊精可以形成明膠結(jié)構(gòu)并保留水分。它通常用作紋理修改器。當(dāng)de值為3?5時(shí)，它可以產(chǎn)生類似于脂肪的質(zhì)地和味道，并且是高質(zhì)量的脂肪替代品。常用作沙拉，冰淇淋，香腸和其他脂肪替代品。它也可以在粉末潤滑脂中起到替代潤滑脂的作用。

　　8.用于改善食物的結(jié)構(gòu)和外觀

　　在餅干或其他方便食品中，可以使產(chǎn)品的入口不粘牙，不留殘?jiān)湫螤詈屯庥^清晰，光滑，飽滿，減少次品，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。